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醬菜黃豆醬的腌制方法

文字:[大][中][小] 2017-8-30    瀏覽次數:484    

  選擇肉質肥厚、質地嫩脆的蔬菜,充分洗凈后,削去粗筋、須根、黑斑、爛點,根據原料的種類和大小形態進行適當的加工。小型產品可不進行改形,如小型蘿卜、小嫩黃瓜、大蒜頭,然后進行鹽腌處理。鹽腌的方法分干腌和濕腌兩種,干腌法用占原料鮮重14%-16%的干鹽直接與原料拌和或與原料分層撒腌于缸內或大池內。此法適合于含水量較大的蔬菜。濕腌法則用25%的食鹽溶液浸泡原料。鹽液的用量約與原料重量相等。此法適合于含水量較少的蔬菜。鹽腌處理的期限隨蔬菜種類不同而異,一般為10-20天。

  鹽腌的菜坯用清水浸泡進行脫鹽處理,用流動水浸泡,效果更好。夏季浸泡2-4小時,冬季浸泡6-7小時即可,用口嘗時感到少許咸味為適合的標準。取出菜坯,瀝干清水后進行醬漬。醬漬的方法有三種。一是直接將處理好的菜坯浸沒在豆醬或面醬的醬缸內。二是在缸內先放一層菜坯再加一層醬,層層如此,進行醬漬。三是將原料草石蠶、嫩姜等先裝入布袋內然后用醬覆蓋。醬的用量一般與菜坯重量相等,最少也不得低于3:7,即醬為30千克,菜坯為70千克。

  在醬漬過程中要進行攪動,使原料能均勻地吸附醬色和醬味。同時使醬的汁液能順利地滲透到原料的細胞組織中去,表里均具有與醬同樣鮮美的風味和同樣的色澤芳香。成熟的醬菜不但色香味與醬完全一樣,而且質地嫩脆,色澤醬紅,呈半透明狀。

  醬漬時間的長短隨菜坯種類及大小而異,一般約需半個月左右。

  黃豆醬的加工無論批量生產或小戶加工,都應先將黃豆洗凈、浸泡膨脹,瀝干后加熱蒸煮,直到豆粒變軟,取出冷卻拌和面粉。面粉的用量與黃豆等量,并壓成塊狀,稱為坯子,均勻撒上種曲,然后堆置于曲室內保溫使其長霉。也可散堆在曲盤內再置于曲室內長霉。室溫維持在26℃左右,品溫維持在40℃以下,坯子表面長滿大量黃綠色孢子時,即可取出坯子,搓碎置于醬缸內再加入食鹽水攪拌均勻。鹽水的濃度為20%,鹽水用量是每百千克坯子用清水200千克,食鹽50千克。曝曬使其發酵,一般以曬完一個夏天為宜,至少四個月。最后是制品顯出棕黃色并散發出特有的香氣,風味鮮美時,醬即已成熟。

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